質(zhì)檢總局春節(jié)系列“生活提示”之七——國(guó)家質(zhì)檢總局食品專家介紹湯圓元宵選購(gòu)常識(shí)

農(nóng)歷正月十五，是中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日元宵節(jié)。這一天，我國(guó)有北方吃元宵，南方品湯圓的傳統(tǒng)。品味著滋味鮮美的元宵和湯圓，享受著團(tuán)圓、美滿的幸福時(shí)光，是中華民族的特有生活體驗(yàn)。在元宵節(jié)來(lái)臨之際，國(guó)家質(zhì)檢總局食品專家特別向消費(fèi)者介紹了元宵和湯圓的選購(gòu)常識(shí)。

關(guān)鍵詞：元宵湯圓有所區(qū)別

國(guó)家質(zhì)檢總局食品專家介紹說(shuō)，湯圓、元宵外形雖相似，實(shí)際在制作工藝、口味、食用方法、儲(chǔ)存方式等方面有較大的區(qū)別。

一是制作工藝不同。簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，湯圓是“包”出來(lái)的，元宵是“滾”出來(lái)的。湯圓是以糯米粉或其他糯性粉為主要原料，經(jīng)和面，添加或不添加餡料，如果添加餡料，湯圓是用活好的面將餡“包”起來(lái)做成圓球形。而元宵是將餡料加工成型后，通過(guò)手工或者機(jī)械方式，使浸水后的餡料在生糯米粉中反復(fù)“滾”粘成圓球形。

二是口味上不同。湯圓的餡甜、咸、葷、素都有；而元宵的餡多為豆沙、芝麻、山楂等種類。

三是食用方法不同。湯圓煮時(shí)湯比較清亮，皮面潤(rùn)滑，餡流動(dòng)性好，湯圓多為煮食；元宵煮時(shí)湯容易渾濁，但其皮面松軟，可采用煮、炸、煎、蒸、烤等多種方法食用。

四是儲(chǔ)存方法不同。湯圓多需經(jīng)過(guò)速凍工藝，產(chǎn)品中心溫度低于-18℃，需要冷凍儲(chǔ)存，保質(zhì)期一般在三個(gè)月以上；冷凍后湯圓味道變化不大；而元宵外層的干糯米粉很容易吸水，冷藏之后味道會(huì)變，因此元宵多為現(xiàn)做現(xiàn)賣，保質(zhì)期多為三兩天。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量關(guān)鍵指標(biāo)

國(guó)家質(zhì)檢總局食品專家介紹說(shuō)，元宵和湯圓質(zhì)量的關(guān)鍵檢驗(yàn)指標(biāo)有以下幾個(gè)：

一是酸價(jià)、過(guò)氧化值。GB/T 23500-2009《元宵》和SB/T 10423-2007《速凍湯圓》中規(guī)定以動(dòng)物性食品或堅(jiān)果類為主要餡料的湯圓、元宵中，酸價(jià)不得超過(guò)3mg/g，過(guò)氧化值不得超過(guò)0.15g/100g。酸價(jià)、過(guò)氧化值是反映餡料中油脂新鮮程度的重要指標(biāo)。酸價(jià)、過(guò)氧化值越高，表明餡料所含油脂劣變程度越嚴(yán)重。若人們食用酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)的食品，會(huì)造成人體腸胃不適，嚴(yán)重的會(huì)引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重危害人體健康。

二是甜味劑。糖精鈉、甜蜜素均為人工合成甜味劑，由于甜味劑不易被人體代謝，若長(zhǎng)期食用甜味劑嚴(yán)重超標(biāo)的食品，會(huì)加重人體肝臟負(fù)擔(dān)，危害人體健康。GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定湯圓、元宵生產(chǎn)過(guò)程中不得使用糖精鈉、甜蜜素。

三是黃曲霉毒素B1。黃曲霉毒素是生長(zhǎng)在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的產(chǎn)物，是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強(qiáng)的一類生物毒素。其中，毒性最強(qiáng)、危害最大的為黃曲霉毒素B1。它主要分布于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中，產(chǎn)品受到黃曲霉毒素B1的污染，可能由原料代入，或在產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染所致。國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品中黃曲霉毒素B1作出了嚴(yán)格的限量規(guī)定。GB/T 23500-2009《元宵》和SB/T 10423-2007《速凍湯圓》中規(guī)定元宵、湯圓中黃曲霉毒素B1不得超過(guò)5μg/kg。

關(guān)鍵詞：選購(gòu)提示

國(guó)家質(zhì)檢總局食品專家提醒消費(fèi)者，選購(gòu)元宵和湯圓產(chǎn)品可以從以下幾個(gè)方面考慮：

首先，選品牌。盡量選擇規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的品牌企業(yè)的產(chǎn)品。這些企業(yè)技術(shù)力量雄厚，對(duì)原材料的質(zhì)量控制較嚴(yán)，生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，工藝控制嚴(yán)格，產(chǎn)品質(zhì)量較有保證。

其次，看儲(chǔ)存條件。目前商場(chǎng)超市銷售的多為速凍湯圓、元宵。速凍產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜的溫度不得高于-15℃，千萬(wàn)不要購(gòu)買帶冰霜或冰碴的產(chǎn)品，帶冰霜或冰碴表明產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度不穩(wěn)定，容易造成產(chǎn)品酸價(jià)升高，也會(huì)使產(chǎn)品微生物超標(biāo)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。

第三，看外觀。好的湯圓元宵，色澤均勻，外形基本圓正，大小基本一致，皮層薄厚均勻，不露餡，不裂口，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，沒(méi)有霉斑。不好的產(chǎn)品顏色暗淡不均勻，性狀大小不一，有的開(kāi)裂，露餡。

第四，憑口感。好的湯圓元宵，皮面粘滑、色澤潔白、餡心細(xì)膩；不酸敗、無(wú)異味。質(zhì)量差的湯圓入口粗糙缺乏彈性，口味常常過(guò)于甜膩或者油味過(guò)重。

關(guān)鍵詞：食用和存放的注意事項(xiàng)

消費(fèi)者在食用湯圓、元宵時(shí)，應(yīng)注意：一是要煮熟。湯圓、元宵都是生制產(chǎn)品，而且多數(shù)都帶餡，應(yīng)煮熟透后食用，特別是含葷餡的產(chǎn)品。二是吃的時(shí)候要有節(jié)制。湯圓、元宵多甜膩，含油脂較高，過(guò)多食用可能影響人體健康。為了強(qiáng)調(diào)健康，一些企業(yè)推出了無(wú)糖元宵和湯圓。但對(duì)于糖尿病人來(lái)說(shuō)，即使是無(wú)糖食品，也不宜食用太多，并且必須相應(yīng)減少主食食量。三是購(gòu)買湯圓、元宵后應(yīng)盡快食用。若為速凍湯圓、元宵，需冷凍存放。