月餅成本 漲字當(dāng)頭

“紙類包材上漲近20%，人工成本每年增長10%以上，新拿下的商鋪?zhàn)饨鹌毡樯蠞q20%……”又到中秋旺季，上海靜安面包房有限公司總經(jīng)理潘宏達(dá)早早感受到的是來自各項(xiàng)成本上漲帶來的壓力。

中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)最新報(bào)告顯示，受人工、原材料、物流等成本影響，今年月餅售價(jià)略有上升，但企業(yè)利潤空間增長卻有限。多位業(yè)內(nèi)人士均向新京報(bào)記者證實(shí)，今年月餅成本可謂是“漲”字當(dāng)頭，不過終端售價(jià)與去年基本持平，繼續(xù)走“親民路線”。

在渠道方面，受團(tuán)購帶動(dòng)，企業(yè)普遍反映月餅銷售情況好于去年。口味上，無論是流心、急凍水果餡等新工藝，梅干菜月餅、枸杞月餅等地緣風(fēng)味，還是現(xiàn)烤現(xiàn)售的鮮肉月餅、中點(diǎn)西做的創(chuàng)新月餅，都試圖抓住不同食客的味蕾。

多項(xiàng)成本上漲終端價(jià)格“親民”

中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)8月23日發(fā)布的2018全國月餅行業(yè)發(fā)展趨勢報(bào)告顯示，由于人工、原材料、物流等成本上漲，預(yù)計(jì)今年月餅售價(jià)略有上升，整體銷量和銷售額應(yīng)有5%的增長，但利潤增長空間不會(huì)很大。

上海靜安面包房有限公司總經(jīng)理潘宏達(dá)告訴新京報(bào)記者，今年月餅的紙質(zhì)包材漲幅不小。2017年環(huán)保風(fēng)暴下，不達(dá)標(biāo)的包材生產(chǎn)企業(yè)悉數(shù)關(guān)停，達(dá)標(biāo)企業(yè)也投入重金進(jìn)行整改，供求關(guān)系的改變導(dǎo)致月餅禮盒普遍采用的紙質(zhì)包材成本上漲近20%。

除包材外，近兩年北京、上海等一線城市的人工、地租成本也漲勢兇猛。“我們大概有450名員工，工資、獎(jiǎng)金、加班費(fèi)、社保等人工成本占比超過40%，每年工資漲幅在8%左右。”潘宏達(dá)說，隨著生活成本上升，自去年下半年起明顯感到招工難，且新拿商鋪的租金普遍上漲了20%。

與上海相比，浙江資溪面包有限公司總經(jīng)理鐘濤感受最大的是原料和人工成本上漲。資溪面包主營地區(qū)在紹興和寧波，地租壓力不是很大，但受餡料漲價(jià)影響，今年月餅原料成本上漲約10%。資溪面包目前約有600名員工，平均月工資已從2016年的2800元上漲到今年的3300元，“每年上漲二三百元，即便如此也從沒招滿過。”

北京稻香村方面告訴新京報(bào)記者，今年京式月餅中的青紅絲成本上漲約3%，咸桂花上漲約12%。不過其月餅禮盒的價(jià)格主要分布在100元-200元，與去年基本持平。資溪面包公司的鐘濤也表示其月餅價(jià)格基本沒有上漲，只是增加了兩款高端禮盒。

新京報(bào)記者近日走訪市場發(fā)現(xiàn)，今年月餅禮盒的售價(jià)在50元-400元之間，百元上下的禮盒依然是消費(fèi)主流，與中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)報(bào)告中預(yù)測的60元-180元售價(jià)基本一致。阿里采購指數(shù)顯示，截至9月11日，線上買家采購最多的月餅價(jià)格帶也集中在51.9元-114元。

傳統(tǒng)渠道減少 團(tuán)購增長強(qiáng)勁

今年受團(tuán)購渠道的帶動(dòng)，月餅市場銷售情況好于往年。多家企業(yè)向新京報(bào)記者證實(shí)，團(tuán)購已成為烘焙門店月餅銷售的最主要渠道。

據(jù)資溪面包總經(jīng)理鐘濤介紹，其公司在8月中旬開始進(jìn)行月餅生產(chǎn)和銷售，目前來看市場好于往年。究其原因，一是烘焙門店多依靠自己的門店銷售，渠道上較傳統(tǒng)月餅企業(yè)更靈活與強(qiáng)勢；二是很多小餅店和酒店逐漸退出市場，公司定制產(chǎn)品增多；三是團(tuán)購需求逐漸走高，銷量占比已接近60%，“目前知名企業(yè)的禮盒差不多都依靠團(tuán)購。”

靜安面包房總經(jīng)理潘宏達(dá)也說，今年其月餅銷售團(tuán)購占比在95%以上。外資企業(yè)、民營企業(yè)是月餅團(tuán)購的主力軍，一些酒店也會(huì)定制月餅產(chǎn)品。

“北京稻香村團(tuán)購訂單分散在各個(gè)門店，未整體統(tǒng)計(jì)，但據(jù)門店反映訂單量有所增加。”北京稻香村方面表示，各大門店早在８月７日就已擺上中秋月餅，今年計(jì)劃生產(chǎn)月餅近4700噸，較去年同期增長28.35%。除團(tuán)購?fù)?，北京稻香村在電商平臺(tái)布局的月餅產(chǎn)量較去年同期增長26.8%，增幅略高于傳統(tǒng)渠道。

9月12日，新京報(bào)記者在家樂福良鄉(xiāng)店看到，不少品牌月餅堆頭上均留有團(tuán)購負(fù)責(zé)人聯(lián)系方式。在線上平臺(tái)，華美食品、北京稻香村等企業(yè)旗艦店均在搜索關(guān)鍵詞或宣傳頁面上打出“批發(fā)團(tuán)購”或“團(tuán)購不限量”等。

2018全國月餅行業(yè)發(fā)展趨勢報(bào)告顯示，近年來商超、郵政等傳統(tǒng)渠道月餅銷量下降明顯，團(tuán)購略有上升，線上產(chǎn)品銷量繼續(xù)增長，且呈現(xiàn)出向優(yōu)勢品牌集中的趨勢。報(bào)告同時(shí)提醒，近幾年阿里巴巴、京東等平臺(tái)推出線上線下互動(dòng)模式，便利店規(guī)模日益龐大，如何盡快把產(chǎn)品銷售與這兩個(gè)渠道結(jié)合需要企業(yè)關(guān)注。

新原料新工藝受消費(fèi)者追捧

焙烤協(xié)會(huì)的2018全國月餅行業(yè)發(fā)展趨勢報(bào)告還指出，由于流心奶黃、榴蓮等特殊口味受追捧，今年廣式月餅的占比將有所上升，蓮蓉、伍仁、豆沙、棗泥、百果等傳統(tǒng)口味仍是主角，具有地域特色、中西結(jié)合的月餅將成為消費(fèi)新熱點(diǎn)，新原料、新工藝的開發(fā)也將有明顯體現(xiàn)。

在原料創(chuàng)新方面，有巧克力云腿、牛肉、堅(jiān)果等；工藝創(chuàng)新方面，有流心、急凍水果餡、蛋黃酥等；地緣風(fēng)味方面，有浙江的梅干菜月餅、寧夏的枸杞月餅等；在結(jié)合時(shí)下熱點(diǎn)方面，有小龍蝦月餅、水晶月餅等；在中點(diǎn)西做方面，部分企業(yè)保留了月餅的餅皮或餡料，再輔以巧克力等西點(diǎn)，深受年輕人喜愛。

據(jù)北京稻香村方面介紹，今年北稻共推出25種不同口味的散售月餅，有五仁、蓮蓉雙黃等傳統(tǒng)口味，也有橘香茉莉、清香蜜桃等創(chuàng)新口味。味多美今年延續(xù)“中點(diǎn)西做”，新增鳳梨乳酪、奶黃流沙、榴蓮餡料等法式月餅。

在線上，傳統(tǒng)口味也依然是主流。阿里采購指數(shù)顯示，截至9月11日的近30天里，月餅行業(yè)在阿里巴巴采購平臺(tái)的熱門風(fēng)味依次為廣式月餅、港式月餅、蘇式月餅、滇式月餅、臺(tái)式月餅。

上述報(bào)告還顯示，近些年因月餅產(chǎn)業(yè)工業(yè)化程度和生產(chǎn)集中度越來越高，冷凍半成品月餅應(yīng)運(yùn)而生，預(yù)計(jì)未來幾年將在現(xiàn)制現(xiàn)售領(lǐng)域呈現(xiàn)大幅增長態(tài)勢。如北京稻香村部分門店今年就新增了現(xiàn)烤京式翻毛紅豆月餅和現(xiàn)烤鮮肉月餅。

一位烘焙連鎖企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴新京報(bào)記者，現(xiàn)烤月餅多集中在肉類餡料產(chǎn)品，講究面皮酥脆、肉餡鮮香，上海蘇式糕點(diǎn)品牌老大房也推出了現(xiàn)烤鮮肉月餅。不過就整個(gè)市場而言，現(xiàn)烤月餅不會(huì)成為主流，現(xiàn)烤現(xiàn)售存在浪費(fèi)工時(shí)等弊端，多數(shù)烘焙門店還是以成品禮盒為主。