添加劑之惑

一根雪糕中含有十幾種食品添加劑，一塊蛋糕中也含有十幾種食品添加劑，一盒方便面中甚至含有二十幾種食品添加劑，可以說食品添加劑在我們的生活中無處不在。而在不少消費者的眼中，食品添加劑已經(jīng)成為了不安全食品的代名詞，甚至很多消費者認(rèn)為食品添加劑的使用量越大就意味著食品安全的風(fēng)險越高。那么，這些廣泛使用的食品添加劑到底安不安全呢？?

記者對超市中銷售的食品進(jìn)行調(diào)查之后發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的食品中都使用了食品添加劑，其中有相當(dāng)一部分食品中使用了多種不同的添加劑。不少品牌的雪糕、飲料、餅干、蛋糕、薯片等食品中，所使用的食品添加劑多達(dá)十幾種，而一些方便面中使用的食品添加劑竟然多達(dá)20多種。?

在對消費者進(jìn)行的隨機(jī)采訪中記者注意到，絕大多數(shù)消費者對于食品中種類繁多的添加劑，都有或多或少的擔(dān)心，很多消費者都覺得食品中的添加劑是導(dǎo)致食品安全問題的重要原因，因此對于添加劑存在疑慮。?

然而，記者在對消費者的進(jìn)一步采訪過程中卻發(fā)現(xiàn)，消費者對于食品中的多數(shù)添加劑并不了解，不少消費者表示，正是因為不了解才導(dǎo)致了他們對于食品添加劑的懷疑和不信任。?

記者隨機(jī)選取了一根雪糕，請食品專家對其中的食品添加劑進(jìn)行了分析介紹。?

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 朱毅?

最主要的呢就是有乳化劑，有這個增稠劑，還用了膨松劑，這是還有著色劑，還有食用香精，這幾樣就是我們感覺這個雪糕色香味能夠俱全，起了最主要作用的食品添加劑，我們現(xiàn)在就來一一地說，它們有些什么作用啊，它乳化劑呢主要是些酯類，它這個地方呢沒有仔細(xì)地標(biāo)出來，只用了標(biāo)號去標(biāo)出來，這個乳化劑呢，就能讓這個里面的小脂肪滴，它里面不是有些全脂的乳粉嘛，這小脂肪滴和這個變成絲瓜瓤狀的那樣一種物質(zhì)，還能夠鎖住一些小氣泡，這樣呢你吃起來的時候，就有一種膨松的，入口即化的這樣的口感，所以這個主要是乳化劑的這個功能。還有一些增稠劑，增稠劑呢主要是些膠類的物質(zhì)，它這個地方也是用的一些標(biāo)號，這些增稠劑呢，比如說我們讓這個雪糕要是化了，化了的話就不會說像水一樣，到處地流淌，它還能保持一定的塑形，一定的形狀，還保持一定的口感，還有讓它吃讓上去感覺更加的濃稠，因為它不可能加那么多的固體物質(zhì)，如果加那么多的固體物質(zhì)又會影響口感，所以增稠劑又起到這樣的作用。?

專家告訴我們，食品添加劑主要的作用是為了改善食品的品質(zhì)和色、香、味等感官特性，另外就是滿足食品防腐、保鮮和加工工藝的需要。根據(jù)不同的作用大致可以將常見的食品添加劑分為防腐劑、著色劑、調(diào)味劑、膨松劑、穩(wěn)定劑等不同的品種。?

國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員 韓軍花?

一般意義上的添加劑，包括那些防腐劑，什么抗氧化劑啊，增稠劑這些東西有300多種，另外還有一些加工助劑。加工助劑就是你加工過程中可以用，在成品里面必須除掉這是一些加工助劑。還有一些就是我們的酶制劑，也是在成品里面要去掉活性的，還有一些膠母糖的基礎(chǔ)劑，就是我們膠基糖果的那些東西，它的一些基礎(chǔ)劑。那另外呢還有一些是香料，總共是兩千多種。?

與此同時專家還強(qiáng)調(diào)，簡單地將食品添加劑視為危險的看法是不科學(xué)的，正確合理地使用食品添加劑對于提升食品品質(zhì)，保護(hù)食品安全都是有重要作用的。?

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 朱毅?

食品添加劑它也就是為了改善食品的品質(zhì)，比如說防腐啊，還有在這個運輸過程當(dāng)中啊，它加工工藝過程當(dāng)中啊，能夠讓這個食品繼續(xù)保持它原有的品質(zhì)，或者是達(dá)到我們希望它達(dá)到的這樣的品質(zhì)，而使用的這樣人工合成的或者是天然的這種物質(zhì)，比如說我們這個以前的食品特別容易腐爛，那么呢，因為食物腐爛導(dǎo)致的這種食源性疾病發(fā)生的機(jī)率就特別的大，有了防腐劑之后呢，這個機(jī)率就大大的下降了，在沒有這個冷鏈環(huán)節(jié)的時候，因為有防腐劑的存在，那么它的也許讓這個細(xì)菌的繁殖，得到了最大限度的這個遏制。?

按照專家的說法，有些食品添加劑如果在合理范圍內(nèi)使用，對于保證食品的安全和品質(zhì)提升是有積極作用的，那么為什么消費者會對食品添加劑有如此深的偏見，甚至出現(xiàn)談添加劑色變的現(xiàn)象呢？專家認(rèn)為，造成這種現(xiàn)狀的一個重要原因是，很多消費者沒有正確區(qū)分非法添加和食品添加劑。?

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長 羅云波

最近的食品安全事件的好多報道是跟添加劑有關(guān)的，所謂的食品添加劑有關(guān)的，這里頭至少有一半，實際上不是食品添加劑，而是一些非法添加，比如說像三聚氰氨，像蘇丹紅等等這一類的。它本身不是屬于食品添加劑。造成了老百姓對食品添加劑的這個誤解，讓老百姓感覺到食品添加劑就是食品安全的根源，所以食品添加劑呢，蒙受了不白之冤，甚至被妖魔化了，一談起食品添加劑，大家都覺得它一定不好。

也就是說，在近年來公眾關(guān)注的諸多食品安全事件中，有不少看似與食品添加劑有關(guān)的食品事件，其實是非法添加的問題，造成食品安全問題和隱患的元兇不是食品添加劑，而是非法添加到食品中的工業(yè)原料等非食用物質(zhì)。

2006年前后，亨氏番茄醬以及部分地區(qū)的紅心鴨蛋等食品中被發(fā)現(xiàn)使用了非食用物質(zhì)蘇丹紅；2008年三鹿奶粉等嬰幼兒奶粉中發(fā)現(xiàn)非法添加了非食用物質(zhì)三聚氰胺，造成大量嬰幼兒出現(xiàn)腎結(jié)石，并有數(shù)名嬰幼兒因此死亡；2011年湖南等地執(zhí)法部門發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)在生產(chǎn)腐竹產(chǎn)品過程中非法添加非食用物質(zhì)硼砂；2012年廣東等地執(zhí)法部門發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)在醬油生產(chǎn)過程中非法使用非食用的工業(yè)鹽水；今年江西等地的松花蛋生產(chǎn)企業(yè)被發(fā)現(xiàn)在加工過程中非法使用工業(yè)用硫酸銅；這些觸目驚心的食品安全事件中，罪魁禍?zhǔn)锥际且粋€，那就是非法添加非食用物質(zhì)。

正如專家所說，造成這些食品安全事件的元兇都不是食品添加劑本身，因此不能單憑這些事件就全面否定食品添加劑。

但是從另外一個角度來看，面對如此頻發(fā)的食品加工非法添加事件，單純強(qiáng)調(diào)食品添加劑本身的安全性也是不夠的，對于消費者來說最重要的是保證吃到嘴里的食品是安全的，因此如何規(guī)范食品生產(chǎn)，如何保證食品添加過程的安全性，才是重中之重。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 朱毅??

使用非法添加劑，臭名昭著的三聚氰氨，還有這個蘇丹紅都是屬于這一類，它不是添加劑，也就不是我們國家的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)里面的這個添加劑，這個食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)2760，這個GB2760，如果不在這個范圍之內(nèi)的，那么就叫做非法添加劑。?

導(dǎo)致食品添加劑信任危機(jī)的原因，除了非法添加非食用物質(zhì)的影響之外，還有一個原因就是有些食品加工企業(yè)在生產(chǎn)食品的過程中，不按照有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用食品添加劑，這就是我們常說的超量超范圍使用食品添加劑的行為。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 朱毅?

比方說以前的這個染色饅頭，那么這個檸檬黃是可以使用的，但是檸檬黃呢是不能用在這個饅頭里面的，只有叫做超范圍添加，還有就是超量添加，比如說我們這個里面，用的這個色素，我只能是萬分之一的比例，你用了，你手抖一抖，就往里面加用了萬分之三，萬分之五，這就叫做超量添加。還有一種呢就是使用不合格的食品添加劑，它是為了降低成本，這個是比較隱蔽，也是近期新發(fā)現(xiàn)的一種食品添加劑的這個不當(dāng)使用當(dāng)中的新問題，也應(yīng)該提起相關(guān)部門的重視。?

在近年來的各地食品抽查中，超量超范圍使用食品添加劑一直都是食品安全問題中的老大難問題。最近山東省工商局公布了2011至2012年全省工商系統(tǒng)流通環(huán)節(jié)食品抽樣結(jié)果，在不合格的產(chǎn)品中，食品添加劑超標(biāo)的占到了31%，是不合格的最主要原因；另外有媒體分析了2013年上半年北京市下架產(chǎn)品名單后發(fā)現(xiàn)，超過四成的下架產(chǎn)品下架的原因是食品添加劑超標(biāo)。

專家認(rèn)為，消費者理解的由食品添加劑導(dǎo)致的食品安全問題，主要的原因有兩個，一個是在食品生產(chǎn)過程中添加了非食用物質(zhì)，另一個是超量超范圍使用食品添加劑。那么，如果在限量范圍內(nèi)正確使用，能否保證食品添加劑就是安全的呢？繼續(xù)來看記者的調(diào)查。?

近日，美國的一家機(jī)構(gòu)發(fā)布報告稱，在百事可樂的焦糖色素中再次檢出了含有可能致癌物質(zhì)4-甲基咪唑，而這已經(jīng)不是百事可樂第一次卷入致癌門事件，早在2011年，美國的多家機(jī)構(gòu)分別在百事可樂和可口可樂中發(fā)現(xiàn)了可能致癌物質(zhì)4-甲基咪唑，并指出這種致癌物質(zhì)的出現(xiàn)與飲料中使用的食品添加劑焦糖色素有關(guān)。對此，兩家公司均以表示，將改進(jìn)焦糖色素的生產(chǎn)流程，減少其飲料中的可能致癌物質(zhì)的含量。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 朱毅??

可樂就是因為有了這個焦糖色，才顯得特別的，顏色上讓我們感覺更加誘人，同時也在口感上也會大為改善。?

美國的食品安全研究和監(jiān)管部門表示，按照目前的研究結(jié)果，沒有證據(jù)表明可樂中可能致癌物質(zhì)4-甲基咪唑含量，在正常飲用情況下會造成顯見的健康危害。

我國食品安全監(jiān)管部門表示，已經(jīng)開始對可樂焦糖色素中的4-甲基咪唑是否會對人體產(chǎn)生影響進(jìn)行評估。

國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員 韓軍花?

在這個焦糖色的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)里面，對這個4-甲基咪唑是有限量的，我們是小于200毫克每公斤。所以就是說只有達(dá)到這個限量要求的這個焦糖色，才是一個合格的食品添加劑可以去加。那將來比方說我們評估中心的評估部門，也在對這個可樂里面，就是這個4-甲基咪唑這個目前的一個攝取量，它的這個健康影響也在做一個優(yōu)先的評估。那將來就是說如果根據(jù)評估結(jié)果，覺得如果需要做標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整，可能會調(diào)整。如果覺得評估完以后，對中國居民來說根本就沒有什么危害，或者說這個量呢極其極其的微小，那可能會在標(biāo)準(zhǔn)修訂中也會統(tǒng)一去考慮的。?

在調(diào)查過程中記者了解到，食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中使用各種食品添加劑主要有兩個目的，其中一個最重要的目的就是為降低生產(chǎn)的成本。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 何計國

第一個就是食品本身原料有缺陷，比如說原料陳舊，他可能會多用點香精，掩蓋略微有一些變味的現(xiàn)象，或者是變顏色，他用一些色素來掩蓋它。還有一種是掩蓋什么呢？這種管理，或者這種機(jī)械的這種缺陷，就是說我應(yīng)該達(dá)到多少度能殺菌，能夠滿足它的保質(zhì)期的需要，達(dá)不到，這時候他就會多用添加劑。

除此之外，還有一個重要的目的就是為了滿足消費者對于味道、顏色等方面的感官需求，還是以可樂這種飲料為例，之所以會使用焦糖色素就是為了滿足消費者對顏色的需求。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 朱毅?? ?

但是這個色素，如果說我們閉著眼睛吃的話，實際上是對我們沒有影響的，所以我認(rèn)為呢，這個色素應(yīng)該是在這整個的食品添加劑里面，相對來說，它為了保持和改善食品品質(zhì)當(dāng)中，它的功能性是最弱的一種。應(yīng)該來說就是可有可無的，可有可無的，如果說我們的孩子能夠養(yǎng)成閉著眼睛，都能感受食物本身的美味的話，那么呢這個色素呢就可以用得少一些，再少一些。?

專家分析了這個案例之后指出，食品添加劑的安全判斷不是一成不變的，隨著科學(xué)研究的不斷發(fā)展，人們對于食品添加劑的安全性認(rèn)識也會越來越全面，因此，專家提醒在現(xiàn)有的食品添加劑安全性判斷的基礎(chǔ)上，要把食品添加劑使用的必要性放在更為重要的位置去考慮。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 何計國

有很多東西是安全的。但是呢，我們通過工藝的發(fā)展，我們可以不用了，那個時候也就是說失去了必要性的時候，這個東西就會被砍掉，或者被淘汰掉，不用了。你比如說我們?nèi)【喠艘粋€過氧化苯甲酰，過氧化苯甲酰其實是很安全的，也沒有什么毒性、安全問題。但是因為現(xiàn)在有些生產(chǎn)技術(shù)可以做到我不用過氧化苯甲酰也能白，所以就把它取締了。

相關(guān)監(jiān)管部門也表示，會繼續(xù)加大專門針對食品添加劑安全性和必要性的科學(xué)研究，并以此為依據(jù)對食品添加劑進(jìn)行動態(tài)管理。

國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)三部副主任 韓軍花?? ?

那其實現(xiàn)在的這個使用標(biāo)準(zhǔn)我們也是將希望寄托在這個風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上，來評判它是不是可以使用，或者是不是允許使用，或者多大的量是安全的，這么一個情況。所以就是說根據(jù)研究的進(jìn)展，這個標(biāo)準(zhǔn)肯定是不斷地在動態(tài)的過程中，就是有一些，比方說沒有必要再使用了，或者就是說已經(jīng)我們的生產(chǎn)工藝達(dá)到不需要再使用了，那我們可能就及時地拿出去了，那有可能某一些物質(zhì)別的國家都在使用，那我們國家有一些類似的產(chǎn)品，如果比方說沒有這個添加劑，就是生產(chǎn)不出來，或者說沒法使用，那可能也會再增補(bǔ)到這個標(biāo)準(zhǔn)里頭，所以就是這個標(biāo)準(zhǔn)它的修訂，它的完善一直是我們這塊一個很重要的工作。?

專家說，食品添加劑合理使用是安全的，這當(dāng)然沒有錯，但是這里面的重點是合理使用，如果出現(xiàn)超范圍超量添加的情況，或者更為嚴(yán)重的出現(xiàn)違法添加非使用物質(zhì)的情況，食品安全就會出現(xiàn)危機(jī)或者隱患。從這個角度來看，對于食品添加劑來說，重要的不是能不能用的問題，而是到底應(yīng)該怎么用的問題。專家認(rèn)為，現(xiàn)在我們國家對于食品添加劑的監(jiān)管和研究還基本停留在安全不安全的層面上，而僅僅這些是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，因為有些添加劑的危害可能還是現(xiàn)在的科學(xué)研究所未知的，因此對于食品添加劑使用的必要性還是提出更高的要求和限制，只有這樣才能從制度層面將食品添加劑的風(fēng)險降到最低，保衛(wèi)食品安全，保護(hù)消費安全。?