食用油種類(lèi)繁多 如何選因人而異

春節(jié)、元宵節(jié)期間，食用油產(chǎn)品迎來(lái)消費(fèi)高潮，在種類(lèi)繁多的產(chǎn)品面前，很多消費(fèi)者感到了困惑：品種眾多的食用油在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪用途和適用人群上各有什么特點(diǎn)?面對(duì)眼花繚亂的市場(chǎng)，消費(fèi)者該如何選擇，選購(gòu)和食用時(shí)需要注意什么?產(chǎn)品優(yōu)劣又如何鑒別?針對(duì)消費(fèi)者的疑問(wèn)記者采訪了相關(guān)專(zhuān)家。

不同產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)有別

北京古船油脂公司技術(shù)中心高級(jí)工程師趙敏生從事了20多年的油脂科研和檢測(cè)工作，同時(shí)也是一位熱心傳播油脂科普知識(shí)的專(zhuān)家，多次在電視臺(tái)講授食用油消費(fèi)常識(shí)。他告訴記者，首先要了解和認(rèn)識(shí)各種油在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適用人群上的不同特點(diǎn)，這樣才能選到適合自己的食用油產(chǎn)品。

趙敏生介紹，食用油多取自不同的植物，攜帶不同的香味。因?yàn)橹参锓N類(lèi)不同，其含有的脂肪酸種類(lèi)和含量也不盡相同，因此植物油各有優(yōu)缺點(diǎn)。中華護(hù)理協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、海軍總醫(yī)院護(hù)理部主任黃葉莉在接受本報(bào)記者采訪時(shí)強(qiáng)調(diào)，患有疾病者更要學(xué)會(huì)根據(jù)食用油不同特點(diǎn)選對(duì)產(chǎn)品。

專(zhuān)家介紹，花生油具有獨(dú)特的香味，是極受歡迎的食用油，在中國(guó)人的日常飲食生活中扮演著極為重要的角色，能提供較多的能量，易消化，為人體提供必需脂肪酸和豐富的維生素E，但花生油飽和脂肪多，吃多了容易發(fā)胖，心腦血管病患者要少吃。與花生油相比，較適合心腦血管病患者的食用油是玉米油，玉米油取自玉米的胚芽，80%的脂肪酸是油酸和亞油酸，亞麻酸含量低于1%，人體必需的不飽和脂肪酸含量很高，含有大量的維生素，與其他食用油脂特別是動(dòng)物油脂相比，玉米油更有益于健康，是可以?xún)?yōu)先選用的烹調(diào)油和煎炸油之一。

人體吸收率較高的是菜子油，消化利用率可達(dá)99%，但它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于其他植物油。菜子油里還含有一種叫芥酸的物質(zhì)，對(duì)冠心病、高血壓患者有不利影響，這些人群要少吃;橄欖油、茶子油油酸含量很高，同時(shí)含豐富的礦物質(zhì)、維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分，是公認(rèn)的高級(jí)植物油。

老婦幼各有適宜用油

除了患者，老人、孩子、婦女、素食者等特殊人群用什么油好呢?專(zhuān)家介紹，作為特殊人群，老婦幼各有適宜產(chǎn)品。建議老年人多食用油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸含量高的食用油，如玉米油、葵花子油、橄欖油、茶子油等。孩子處于成長(zhǎng)期，建議食用油酸、亞油酸、亞麻酸含量高的食用油，如亞麻油、葵花子油、橄欖油、油茶子油等，其中亞麻酸可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成人體大腦發(fā)育需要的DHA和EPA，助力孩子健康成長(zhǎng)。

孕婦和哺乳期婦女因?yàn)槠涮厥馍硇枨?，需要從食用油中攝取更多養(yǎng)分，建議可以參照對(duì)于孩子的食用建議。素食者不吃肉食，在炒菜時(shí)不妨適當(dāng)比普通人群多放一點(diǎn)油，以增加養(yǎng)分。

專(zhuān)家提醒，選購(gòu)食用油除了考慮家庭成員人群特點(diǎn)和風(fēng)味外，還要注意以下事項(xiàng)：一是要盡量在有一定信譽(yù)度的商業(yè)企業(yè)選購(gòu)，購(gòu)買(mǎi)品牌知名度較高、市場(chǎng)占有率較高的生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品;二是要選購(gòu)近期生產(chǎn)的食用油;三是要注意產(chǎn)品標(biāo)簽上有無(wú)廠名、廠址、產(chǎn)品等級(jí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容;四是要注意觀察產(chǎn)品包裝是否嚴(yán)密，有無(wú)滲漏現(xiàn)象，產(chǎn)品是否澄清透明，有無(wú)明顯的沉淀物及其他可見(jiàn)雜質(zhì)。

常輪換巧搭配適量用

趙敏生提醒消費(fèi)者，常輪換巧搭配是科學(xué)食用的關(guān)鍵。“這么多種油每種都有它獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)，所以我們?cè)谶x擇時(shí)要經(jīng)常搭配食用不同品種的植物油，就像我們?nèi)粘ｏ嬍持惺卟恕⑺钆涫秤靡粯印?rdquo;趙敏生強(qiáng)調(diào)，各種食用油的具體營(yíng)養(yǎng)成分及所占比例是不同的，經(jīng)常搭配著輪換交替食用，可以更均衡地吸收油脂各種營(yíng)養(yǎng)成分。如果以大豆油、玉米油、葵花子油等為主要烹調(diào)油，不妨注意適量添加橄欖油或山茶油，從而增加油酸的攝入量。

黃葉莉提醒消費(fèi)者，從維護(hù)健康角度出發(fā)，要少吃動(dòng)物油，提倡吃植物油。食用時(shí)要適量，建議成年人每天食用植物油不超過(guò)25克，每月每人不要超過(guò)750克。“患有疾病者在食用油量的掌握上更需注意，清淡為宜。”黃葉莉強(qiáng)調(diào)，有消化道疾病的患者宜盡量少用油，需要預(yù)防心血管疾病者可主要食用含油酸高的油脂，如橄欖油和油茶子油，量也不宜過(guò)多。“科學(xué)、健康消費(fèi)是未來(lái)食用油的消費(fèi)潮流。”國(guó)內(nèi)著名的普通食用油和特種油脂供應(yīng)商益海嘉里集團(tuán)的專(zhuān)家介紹，早在1991年公司即在國(guó)內(nèi)推出具有革命意義的小包裝食用油，掀起食用油領(lǐng)域的健康消費(fèi)風(fēng)潮。后來(lái)公司又推出第2代金龍魚(yú)食用調(diào)和油，正式提出膳食脂肪酸平衡的新概念，持續(xù)倡導(dǎo)食用油健康消費(fèi)的理念。“要認(rèn)識(shí)食用油和健康的關(guān)系就要先了解脂肪酸知識(shí)。”專(zhuān)家介紹，動(dòng)、植物油的脂肪主要是由甘油三酯分子組成的，不同的脂肪酸經(jīng)過(guò)各式各樣的結(jié)合，在自然界形成無(wú)數(shù)種甘油三酯，再通過(guò)膳食被人體攝入。脂肪酸可分為3類(lèi)：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。一般而言，動(dòng)物油中的脂肪含飽和脂肪酸較多，如豬油含43%，植物油中椰子油及棕櫚油的飽和脂肪酸含量也較高。通過(guò)多年研究，目前被醫(yī)學(xué)專(zhuān)家普遍接受的觀點(diǎn)是：食用較多的飽和脂肪酸油脂是導(dǎo)致動(dòng)脈粥狀硬化和加劇冠心病的因素之一，與飽和脂肪酸相比，不飽和脂肪酸對(duì)于人體健康更有益。

● 小貼士

科學(xué)烹飪，走出油溫過(guò)高誤區(qū)

食用油在烹飪中有哪些消費(fèi)誤區(qū)?北京古船油脂公司技術(shù)中心高級(jí)工程師趙敏生特別強(qiáng)調(diào)，炒菜時(shí)油溫不宜太高，以90度為佳。油溫越高，油中的不飽和脂肪酸氧化越快，營(yíng)養(yǎng)流失也就越多。

專(zhuān)家解釋說(shuō)，炒菜時(shí)油溫過(guò)高是常見(jiàn)消費(fèi)誤區(qū)，許多消費(fèi)者都喜歡將油燒到冒煙后再倒入菜進(jìn)行翻炒。事實(shí)上油溫過(guò)高會(huì)造成兩大后果，不僅營(yíng)養(yǎng)流失多，而且油脂氧化產(chǎn)生的有害物也越多。因此沒(méi)有必要將油燒到冒煙炒菜，油冒煙時(shí)溫度已經(jīng)超過(guò)200度，在這樣的高溫下油脂氧化產(chǎn)生的危害無(wú)疑會(huì)很大。

不同的油是否有不同的油溫要求?對(duì)此，專(zhuān)家表示，不同的食用油烹飪時(shí)油溫要求差別不大，只要注意油溫不要太高就行，科學(xué)的做法是先將鍋加熱倒入油后即可炒菜，煎炸時(shí)建議使用花生油、棕櫚油等。

在食用油的產(chǎn)品標(biāo)簽上經(jīng)常會(huì)標(biāo)注煙點(diǎn)指標(biāo)，煙點(diǎn)和油溫之間是否有關(guān)系?煙點(diǎn)低的產(chǎn)品是不是意味著烹飪時(shí)油溫也相應(yīng)要低?對(duì)此，專(zhuān)家解釋說(shuō)煙點(diǎn)是檢驗(yàn)油脂精煉程度的指標(biāo)。油煙的產(chǎn)生是由于存在一些沸點(diǎn)相對(duì)較低的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精煉程度低的油脂的煙點(diǎn)遠(yuǎn)低于色拉油及高級(jí)烹調(diào)油。國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定色拉油的煙點(diǎn)為不低于220℃。煙點(diǎn)高，表明油脂純凈，非油成分少，煙點(diǎn)和油溫之間關(guān)系不大。

● 專(zhuān)家答疑

食用油消費(fèi)常識(shí)七問(wèn)

針對(duì)食用油消費(fèi)和科技、生產(chǎn)方面的一些典型問(wèn)題，記者采訪了北京古船油脂公司技術(shù)中心和國(guó)內(nèi)著名的油脂供應(yīng)商益海嘉里集團(tuán)的專(zhuān)家，請(qǐng)他們?yōu)橄M(fèi)者答疑。

問(wèn)：調(diào)和油和色拉油有什么區(qū)別?

答：色拉油是單一品種油，如大豆色拉油、菜子色拉油等，一般顏色很淺，氣味很淡。調(diào)和油由多種植物油混合調(diào)配而成，是多種食用油的混合物，一般顏色較深，氣味相對(duì)濃重些。

問(wèn)：從攝取養(yǎng)分角度看，是不是意味著調(diào)和油更好?

答：調(diào)和油雖然是多種食用油的混合物，但某種特定品種的調(diào)和油也屬于成分固定的食用油。按我們推薦的食用油的消費(fèi)原則，也得經(jīng)常調(diào)換食用。目前調(diào)和油和色拉油有很多種類(lèi)，消費(fèi)者可依消費(fèi)習(xí)慣和購(gòu)買(mǎi)能力選購(gòu)。

問(wèn)：為什么花生油、山茶油比其他食用油的價(jià)格要貴不少?

答：花生油、山茶油的原料花生、油茶籽比一般油料貴，山茶油的脂肪酸成分和國(guó)外消費(fèi)者使用普遍的橄欖油類(lèi)似，也被稱(chēng)為“中國(guó)的橄欖油”，所以?xún)r(jià)格更貴。

問(wèn)：為什么很多消費(fèi)者都喜歡選擇花生油?有何建議?

答：花生油有花生特有的香味，適合中國(guó)人的烹飪習(xí)慣，但是花生油屬于成分固定的食用油，建議消費(fèi)者多種食用油輪換食用。

問(wèn)：食用油的產(chǎn)品標(biāo)簽上經(jīng)常會(huì)標(biāo)注壓榨油或浸出油等不同種類(lèi)，從技術(shù)上講，是不是壓榨油比浸出油的品質(zhì)好?

答：一般認(rèn)為，壓榨油比浸出油好，因?yàn)閴赫ビ驮谏a(chǎn)過(guò)程中精煉程度低，保留了較多非油營(yíng)養(yǎng)成分，成分中除甘油三酯外，還含有維生素E、植物甾醇等天然營(yíng)養(yǎng)物。浸出油在生產(chǎn)過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)多步驟精煉，大量非油營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在精煉中損失，成品油主要成分是甘油三酯。

問(wèn)：食用油生產(chǎn)不規(guī)范，為什么會(huì)危害消費(fèi)者健康?

答：一般來(lái)說(shuō)，大豆油、玉米油、葵花籽油、菜子油的精煉生產(chǎn)都需要經(jīng)過(guò)“六脫”程序，即脫膠、脫酸、脫水、脫色、脫臭、脫蠟等。每一步都有固定的操作程序，一般上一步合格，才能進(jìn)入下一步工序。如果食用油生產(chǎn)中出現(xiàn)不規(guī)范操作，將導(dǎo)致食用油質(zhì)量不合格從而危害消費(fèi)者健康。

問(wèn)：除了抗氧化劑，食用油在生產(chǎn)中還會(huì)加入哪些添加物?會(huì)對(duì)健康不利嗎?

答：食用油中除了抗氧化劑外，一般不加別的物質(zhì)。如果加，也是符合食品衛(wèi)生要求的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如魚(yú)油里的DHA、植物甾醇、維生素E等，正規(guī)企業(yè)采購(gòu)合格產(chǎn)品按正常生產(chǎn)程序加入并檢驗(yàn)合格，不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。