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國家質(zhì)檢總局2007年第77號公告

2007年05月29日 00:00????信息來源:國家質(zhì)檢總局

關(guān)于批準(zhǔn)對張弓酒實施地理標(biāo)志
產(chǎn)品保護(hù)的公告

根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》,我局組織了對張弓酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)申請的審查。經(jīng)審查合格,現(xiàn)批準(zhǔn)自即日起對張弓酒實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

一、保護(hù)范圍

張弓酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以河南省寧陵縣人民政府《關(guān)于界定張弓酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的函》(寧政函[2006]14號)提出的范圍為準(zhǔn),為河南省寧陵縣張弓鎮(zhèn)東村、北村現(xiàn)轄行政區(qū)域。

二、質(zhì)量技術(shù)要求

(一)主要原料。

1. 小麥:主要來源于寧陵縣境內(nèi),顆粒飽滿,優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋,蛋白質(zhì)含量在13%以上,其質(zhì)量符合GB1351的規(guī)定。

2. 高粱:主要來源于商丘市寧陵、柘城、夏邑。屬粳高粱富含直鏈淀粉,達(dá)到63%以上;單寧含量較高,達(dá)到3.5%。所釀酒質(zhì)香、味濃郁。其質(zhì)量符合GB/T8231。

3. 水:釀造用水來源于保護(hù)區(qū)內(nèi)深水井,井深500米以上,水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定 。總硬度為270mg/l,pH值為7.0,鈣、鎂等金屬離子含量較低。

勾兌用水使用純凈水,水質(zhì)符合GB17323之規(guī)定。

(二)獨特的高溫制曲工藝。

1. 以小麥為制曲原料,其質(zhì)量符合GB1351。小麥粉碎度:通過20目的篩孔的細(xì)粉占45%至50%。曲料加水?dāng)嚢杈鶆?,一般加水量控制?5%至40%。

2. 入房堆曲,培養(yǎng)時注意待菌絲繁殖進(jìn)入曲坯內(nèi)部1.5cm左右,即可進(jìn)行堆曲,堆曲10天左右品溫達(dá)到頂火溫度65℃。整個養(yǎng)曲過程40天左右。曲子儲存至少2個月以上方可投入使用。

3. 質(zhì)量要求:

(1)感官標(biāo)準(zhǔn)為:醬香、焦香濃郁、純正,茬口為深棕黃色,皮薄,無斜雜味。

(2)理化標(biāo)準(zhǔn)為:水份15%以下,糖化力200單位以下。

(三)生產(chǎn)技術(shù)要點。

1. 單糧(高粱);泥池;固態(tài)發(fā)酵;以小麥制曲為糖化、發(fā)酵劑,高溫曲、中溫曲(1:4)混合使用;混蒸混燒,續(xù)楂“老五甑”法生產(chǎn)。發(fā)酵期45天以上,雙輪底發(fā)酵期90天。

2. 窖池:20至50年窖齡的老窖池占80%,10至20年窖齡的新窖池占20%。其窖泥呈青灰色,對光觀察有熒光,手捏柔熟、滑膩,經(jīng)過長期養(yǎng)護(hù)、馴化、優(yōu)選,窖池四壁及池底生存有大量的產(chǎn)酒、生香有益微生物菌群,其中酵母菌數(shù)達(dá)5724000,放線菌數(shù)達(dá)15300,己酸菌數(shù)達(dá)6431000。

3. 原料經(jīng)粉碎,通過20目篩的細(xì)粉約占80%。

4. 糧醅比:冬季1:4,夏季1:5 ;糧曲比:4:1 ;糧糠比:4:1。

5. 提前1小時用90℃以上的熱水進(jìn)行潤料,時間為40至60分鐘。即高溫潤糝。

6. 加有新糧的母糟,要打90℃量水。入窖糧糟的總水份控制在54%至57%左右,入窖酸度控制在1.2至1.8左右,入窖淀粉控制在15%至18%左右。

7. 封窖:用優(yōu)質(zhì)黃泥和老窖皮泥混合踩至柔熟后封窖,泥厚約10cm。

8. 發(fā)酵溫度控制為前緩、中挺、后緩落。

9. 緩火蒸餾,低溫流酒(25至30℃)。斷花摘酒,掐頭去尾,分段量質(zhì)摘取,按質(zhì)并壇。不同級別的酒分別儲存。

10. 優(yōu)級酒(二號以上)用紅松木制酒?;蛱崭酌芊鈨Υ妗Υ嫫谥辽僭?年以上,20年來每年年份酒至少儲存500Kg以上,以備調(diào)制不同檔次、不同需求的產(chǎn)品。

11. 勾兌。不添加任何外來物質(zhì)和外來酒。

(四)質(zhì)量特色。

1. 感官特色:

38%vol感官特征為:無色(微黃)透明,窖香濃郁,綿甜柔和,自然諧調(diào),后味爽凈,風(fēng)格典型。

52%vol感官特征為:無色(或微黃)透明,窖香濃郁、醇甜凈爽,醇厚豐滿,諧調(diào)舒適,回味悠長,風(fēng)格典型。

2. 理化指標(biāo):

項 目
品 名
酒精度%vol 總酸(以乙酸計)g/L 總酯(以乙酸乙酯計)g/L 己 酸 乙 酯g/L 固 形 物g/L
38度張弓酒 38±1 0.4~1.45 ≥2.20 1.25~1.85 ≤0.60
52度張弓酒 52±1 0.6~1.70 ≥2.65 1.60~2.50 ≤0.40

三、專用標(biāo)志使用

張弓酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者,可向商丘出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請,由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。

自本公告發(fā)布之日起,各地質(zhì)檢部門開始對張弓酒實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)措施。

特此公告。

二〇〇七年五月二十九日